Перечень нормативно — правовых актов в сфере производства продуктов питания и оказания услуг общественного питания. Качество и безопасность продуктов питания

Проблема качества и безопасности пищевых продуктов, предотвращения возможных заболеваний, обеспечения охраны здоровья граждан Российской Федерации в настоящее время становится все более актуальной.

О требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности пищевых продуктов, читайте в настоящей статье.

Итак, правовое регулирование отношений в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 2 января 2000 года № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (далее – Федеральный закон № 29-ФЗ), другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации.

Федеральные законы, законы субъектов Российской Федерации и принимаемые в соответствии с ними иные нормативные правовые акты в части, касающейся обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, не должны содержать нормы, противоречащие Федеральному закону № 29-ФЗ.

Если международным договором Российской Федерации установлены иные правила, чем те, которые предусмотрены законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, применяются правила международного договора.

В силу статьи 4 Федерального закона № 29-ФЗ качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

– применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

– проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

– проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

– применения мер по пресечению нарушений Федерального закона № 29-ФЗ, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, согласно статье 5 Федерального закона № 29-ФЗ обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг.

Органы государственного надзора в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечивают органы государственной власти, органы местного самоуправления, юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан информацией о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, о соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий, оказании услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, о государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий, о подтверждении их соответствия требованиям нормативных документов, а также о мерах по предотвращению реализации некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и их способности удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, установлены Санитарными правилами, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года № 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы").

Пищевые продукты должны соответствовать предъявляемым требованиям в части органолептических свойств (показателям вкуса, запаха и консистенции, характерным для каждого вида продукции). При этом органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации (пункт 3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01).

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1).

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

В соответствии с пунктом 3.6 СанПиН 2.3.2.1078-01 определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

В продуктах животного происхождения, в том числе для детского питания, контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка. На это указано в пункте 3.33 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Основным нормативным правовым актом, регулирующим деятельность по реализации пищевых продуктов, являются Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55 "Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации" (далее – Правила продажи отдельных видов товаров).

Правила продажи отдельных видов товаров разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 2300-1 "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Согласно пункту 32 Правил продажи отдельных видов товаров, информация о продовольственных товарах в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании в зависимости от вида товаров помимо сведений, указанных в пунктах 11–13 указанных Правил должна содержать:

– наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

– сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро– и микроэлементов), весе или объеме;

– назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);

– способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);

– условия хранения (товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

– дату изготовления и дату упаковки товара;

– противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);

– сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).

По общему правилу, установленному статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации, работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других работодателей проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (для лиц в возрасте до 21 года – ежегодные) медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

В силу пункта 1 статьи 23 Федерального закона № 29-ФЗ работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.

В том случае, если работник организации, деятельность которой связана с пищевой промышленностью, отказывается от прохождения медицинского обследования, его отстраняют от работы до прохождения указанного осмотра.

На основании пункта 1 статьи 24 Федерального закона № 29-ФЗ некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота.

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля.

В случае, если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При изъятии из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий они подлежат санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой или другой экспертизе. Такие экспертизы проводятся органами государственного надзора в соответствии со своей компетенцией, в целях определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Утилизация или уничтожение пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляется без проведения экспертизы в том случае, если владелец не может подтвердить их происхождение либо имеются явные признаки недоброкачественности и непосредственная угроза жизни и здоровью человека. До утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий их владелец в присутствии представителя органа государственного надзора обязан изменить свойства таких пищевых продуктов, материалов и изделий любым доступным и надежным способом, исключающим возможность их дальнейшего использования по назначению.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на срок, необходимый для проведения их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное хранение, условия осуществления которого исключают возможность доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям.

Находящиеся на временном хранении некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат строгому учету. Ответственность за сохранность таких пищевых продуктов, материалов и изделий несет их владелец.

На основании результатов экспертизы некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий соответствующий орган государственного надзора принимает постановление об их утилизации или уничтожении.

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляет выбор способов и условий их утилизации или уничтожения в соответствии с требованиями нормативных либо технических документов и согласовывает с органом государственного надзора, вынесшим постановление об утилизации или уничтожении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, способы и условия их утилизации или уничтожения. Расходы на экспертизу, хранение, перевозки, утилизацию или уничтожение некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий оплачиваются их владельцем.

Владелец некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан представить в орган государственного надзора, вынесший постановление об их утилизации или уничтожении, документ либо его заверенную в установленном порядке копию, подтверждающие факт утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Возможность использования некачественных и (или) опасных пищевых продуктов в качестве корма животных согласовывается с органами, уполномоченными на осуществление государственного ветеринарного надзора.

Юридические лица, индивидуальные предприниматели, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий либо оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, за нарушение Федерального закона № 29-ФЗ несут административную, уголовную и гражданско-правовую ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации (статья 26.1 Федерального закона № 29-ФЗ).

Так, например, статьей 236 Уголовного кодекса Российской Федерации предусмотрена уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшая по неосторожности массовое заболевание или отравление людей или повлекшая по неосторожности смерть человека.

Проблема контроля качества пищевой продукции является сегодня весьма актуальной. По каналам СМИ все чаще выходят программы, освещающие ситуацию вокруг некачественных продуктов питания, способных навредить здоровью потребителей.

Ситуация усугубляется большой долей импорта продовольствия на российском рынке, который может увеличиться в связи с неурожаем этого года, явившимся следствием засухи. Продукция зарубежных и отечественных производителей по показателям качества далеко не всегда близка к нормам, обеспечивающим безопасность потребления.

Обеспечение безопасности пищевой продукции основано на принципах НАССР и требованиях первого международного стандарта по безопасности пищевых продуктов – ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000:2007). Важно отметить, что аспект безопасности продуктов питания затрагивался на Всемирном саммите по продовольственной безопасности, проходившем в Риме в ноябре 2009 года. 60 глав государств и правительств и 192 министра из 182 стран и Европейского Союза приняли участие в саммите. В его доктрине утверждалось, что продовольственная безопасность существует, когда все люди всегда имеют физический, социальный и экономический доступ к достаточному количеству безопасного и питательного продовольствия для удовлетворения своих диетических потребностей и пищевых предпочтений для ведения активной и здоровой жизни.

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120, одной из своих целей так же ставит обеспечение безопасности пищевых продуктов. В ней утверждается, что для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. В доктрине говорится о необходимости исключения бесконтрольного распространения пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги; о необходимости продолжения гармонизации с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании. Говорится и о совершенствовании системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.

Обеспечение безопасности пищевой продукции соответствует положениям Федеральных Законов РФ № 29 –ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. и № 184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г.

Решение проблемы качества продуктов питания является важным как для потребителей, так и для сельхозпроизводителей, реализующих безвредную, экологически чистую продукцию, ведь только при востребованности и идентификации безопасных продуктов питания их продукция может быть конкурентоспособной.

С февраля 2010 г. в России отменена обязательная сертификация продуктов питания. Производители теперь могут предлагать свой товар потребителю на основании собственноручно заполненной декларации о соответствии с использованием собственных доказательств качества и безопасности продукции. Перед изготовителями пищевой продукции будет стоять выбор: получить декларацию соответствия или оформить добровольный сертификат.

Однако никто на сегодняшний день не мешает производить некачественную продукцию. Это происходит в соответствии с теми техническими условиями, которые утверждаются на предприятиях, потому что не очень много производителей выпускают продукцию по существующим ГОСТам. Достаточно большое количество пищевой продукции сегодня выпускается согласно техническим условиям (ТУ). Производитель стремится максимально удешевить продукцию в ходе производства, чтобы сделать более низкой отпускную цену. Поэтому таких продуктов становится все больше, особенно в результате экономического кризиса.

В соответствии с Федеральным законом «О защите юридических лиц», плановый госнадзор над предприятием может быть только через три года после того, как оно организовалось, и далее – согласно плану, то есть раз в три года. Таким образом, предприятие три года остается в свободном плавании. Проблема усугубляется большим количеством фирм – однодневок. Эти фирмы обычно указывают несуществующие адреса. В результате, найти ответственного за некачественный товар почти невозможно. Недостает России и практики отзыва опасных товаров, действующей в западных странах. Например, в прошлом году в США компания Toyota отозвала 3,8 миллиона автомобилей, поскольку коврик для ног иногда блокировал педаль газа. Отзыв обошелся компании в 440 миллионов долларов. В России ни одного случая отзыва опасной продукции не было.

В Евросоюзе обязательной сертификации подлежат еще меньше продаваемых товаров, чем в России, - только 15 процентов. И процедура декларирования в большинстве случаев значительно проще. Например, производитель косметики посылает пакет документов в регулирующий орган и подписывает декларацию. Однако по первому требованию он должен предоставить для инспекции все документальные подтверждения. В то же время, с 1 января 2010 года в Европе вступила в силу директива, ужесточающая требования к продуктам. Теперь качество и безопасность товара гарантирует вся торговая цепочка: изготовитель, импортер и дистрибьютор. Кроме того, в Европе недавно была внедрена новая форма управления безопасностью пищевой продукции - система «Анализа рисков и критических точек контроля» (HACCP). Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Таким образом, НАССР контролирует качество продукции на всех этапах пищевой цепи. Внедрение систем НАССР требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

Однако главным международным знаком качества сегодня остается ISO. Соответствие товара этому стандарту проверяет Международная организация по стандартизации. Она создана в 1946 году, 23 сентября 2005 года в Совет ISO вошла Россия. Сегодня этот стандарт начинает завоевывать популярность в нашей стране.

Поскольку Россия вступила на путь сближения российских и международных стандартов в области качества и безопасности продукции, целесообразным является дальнейшее развитие этого направления. Одновременно необходимо многократное увеличение штрафов за нарушения правил декларирования.

Качество и полезность пищевой продукции часто не являются видимой характеристикой, и потребителю приходится полагаться на информацию, предоставленную изготовителем. Тем не менее, одним из основных достижений нашего времени является тот факт, что в западных странах обычно создаются взаимоотношения доверия между потребителями и изготовителями пищевой продукции. Российская практика еще далека от этого. Возможно, решению этой проблемы будет способствовать создание региональных систем, объединяющих под своим знаком ответственных производителей, выпускающих качественную и безопасную продукцию.

ГН (гигиенические нормы):

ГН 1.1.725-98 Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека

ГН 2.3.2.1010-01 «Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания»

ЗАКОНЫ

2003-1 от 7.02.1992 «О защите прав потребителей»

29-ФЗ от 2.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

54-ФЗ от 22.05.2003 «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и(или) расчетов с использованием платежных карт»

87-ФЗ от 10.07.2001 «Об ограничении курения табака»

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

ПОТ РМ 011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами»

МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых продуктах»

МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов»

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

Приказ от 19.12.1997 є631 «О нормах естественной убыли»

Приказ от 17.01.2001 є8 «О приостановлении действия приказа МВЭС России от 19.12.1997 є631 «О нормах естественной убыли»»

Приказ от 31.03.2003 є95 «Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли»

ПРАВИЛА

«Примерное положение об аттестации хозяйствующих субъектов в сфере торговли и общественного питания»

«Правила оказания услуг общественного питания»

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностит пищевых продуктов

СанПин 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции

СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли

СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

СП 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнение є 1 к СП 2.3.6.1079-01

СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания

СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СНиП 2.08.02-89. Строит нормы и правила. Общественные здания и сооружения

Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89

СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение

СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

СТАНДАРТЫ

ISO 22000

HACCP

ГОСТЫ

ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50764-95. Услуги предприятий общественного питания

ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

ПРОЧИЕ АКТЫ

Методические указания МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов

Приказ МЧС от 8.07.2002 г. №320. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности

Постановление Госстандарта РФ от 27.10.1997 г. №30. Об утверждении и введении Правил проведения сертификации посуды

Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. №21. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов

Постановление Госстандарта РФ от 3.05.2000 г. №25. Об утверждении документа Правила сертификации производственного оборудования

Приказ Минздрава РФ от 15.04.1997 г. №117. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок

ФЗ РФ от 08.08.2001 г. №134-Ф3. О защите прав юридических лиц и ИП при проведении государственного контроля

Приказ Минздрава от 29.09.89 г. №555. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся

Приказ Минздрава от 14.03.1996 г. №90. О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников

Приказ Минздрава от 20.05.2005 г. №402. О личной медицинской книжке и санитарном паспорте

Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых — биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

В начале 70-х гг. прошлого века была разработана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за определение критических точек в технологии производства безопасных пищевых продуктов возлагается на производителей. С другой стороны, она дает производителям пищевых продуктов возможность повысить эффективность контроля и, тем самым, обеспечить должную безопасность продуктов питания.

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер.

При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:

Состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;

Параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;

Защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

Использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);

Группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек.

При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:

Может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

Имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?

Обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.

Концепция ККТАОФ за последние 15 лет постоянно уточнялась и недавно Комиссия Codex Alimentarius опубликовала документ «Система анализа опасного фактора и контрольной критической точки и руководство для ее применения». Очевидно, что этот новейший документ будет рассматриваться как стандарт, и остается надеяться, что внедрение данного подхода позволит получать более точную, полную и объективную картину, что, в свою очередь, обеспечит должный контроль качества пищевых продуктов.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

В целом, классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания может быть представлена в виде схемы (см. рис. 11.1).

Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицируются традиционные технологии получения продуктов питания, которые часто связаны с применением жестких видов воздействия на сырье и полупродукты, что, в свою очередь, является не всегда оправданным и приводит к возникновению токсичных веществ.

Кроме того, получили широкое распространение разнообразные виды непроверенных пищевых добавок и новых упаковочных материалов; появилось большое число малых предприятий, технологический процесс и качество выпускаемых продуктов питания на которых плохо контролируется или вообще не контролируется. Нельзя забывать и об антиалиментарных факторах питания, содержащихся в сырье и готовых пищевых продуктах и способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.

ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды.

В результате хозяйственной деятельности человека в биосфере циркулирует огромное количество различных ксенобиотиков как неорганической, так и органической природы, обладающих исключительной токсичностью. Антропогенная токсикация приобрела настолько значительные масштабы, что наносит ощутимый, реальный вред здоровью человека и грозит перерасти в экологическую катастрофу.

По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на следующие три группы.

Отлагающиеся преимущественно в скелете (так называемые остеотропные изотопы — стронций, барий, радий и другие).

Концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний и другие).

Равномерно распределяющиеся по системам (водород, углерод, инертные газы, железо и другие). Причем одни имеют тенденцию к накоплению в мышцах (калий, рубидий, цезий), а другие — в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках (ниобий, рутений).

Особое место занимает радиоактивный иод — он селективно аккумулируется щитовидной железой.

Если принять в качестве критерия чувствительности к ионизирующему излучению морфологические изменения, то клетки и ткани организма человека по степени возрастания чувствительности можно расположить в следующем порядке: нервная ткань, хрящевая и костная ткани, мышечная ткань, соединительная ткань, щитовидная железа, пищеварительные органы, легкие, кожа, слизистые оболочки, половые железы, лимфоидная ткань, костный мозг.

Из вышесказанного вытекают следующие направления по профилактике радиоактивного загрязнения окружающей среды: охрана атмосферы Земли как природного экрана, предохраняющего от губительного космического воздействия радиоактивных частиц; соблюдение глобальной техники безопасности при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов, применяемых человеком в процессе его жизнедеятельности.

Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Это и употребление в пищу определенных продуктов и их отдельных компонентов. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов, которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг, костную ткань и т. п.

Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, а также неусвояемыми углеводами (пектин) способствует снижению риска онкологических заболеваний, играет большую роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами, к которым относятся вещества различной химической природы, в том числе и серосодержащие соединения, такие как цистеин и глутатион.

В настоящее время разработана современная концепция радиозащитного питания (рис. 11.5), которая базируется на трех основных положениях:

а) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей;

б) торможение процессов сорбции и накопления радионуклидов в организме;

в) соблюдение принципов рационального питания.

Диоксины и диоксинподобные соединения

Образующиеся в результате производства пищевых продуктов;

Попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;

Попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;

Применяемые в качестве консервирующих веществ.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, возникающие при микробно-ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыров.

Безопасности пищевых продуктов и продукции общественного питанияНормативная документация - Документы, содержащие требования безопасности, правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступные широкому кругу потребителей (пользователей).
Деятельность в сфере общественного питания регулируют различные Федеральные законы (ФЗ) и нормативные документы. Общие вопросы и механизм их реализации обычно непосредственно находит отражение в отдельных законах.

ФЗ «О защите прав потребителей» . Регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, получение информации о товарах (услугах) и об их изготовителях, исполнителях (продавцах).

В 1997 г. Постановлением Правительства РФ № 1036 в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» утверждены Правила оказания услуг общественного питания , которые регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.

ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлен на обеспечение санитарно-эпидемиоло­гического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» . Регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

С 2013 г. безопасность продукции общественного питания также регулируется техническим регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) .

Кроме того, для предприятия общественного питания нормативным документом является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Издания сборников рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика (Министерство торговли СССР), 1982 . – 720 с. Несмотря на год издания, один из самых содержательных и подробных сборников, содержащий требования к сырью, готовой продукции, определяющий расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания;

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986 . – 295 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996 . – 616 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: изд-во «Хлебпродинформ», 2002 . – 630 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 . – 680 с.

К технологической документации относятся документы, разрабатываемые на предприятиях питания и утверждаются они руководителем предприятия. Некоторые документы предприятий согласуются с контролирующими организациями, например Стандарт предприятия и/или Стандарт организации согласуется с ТУ Роспотребнадзором и / или Органом по сертификации.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения , расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

К технологической документации относятся Технические условия (ТУ) и Технологическая инструкция (ТИ), которые разрабатываются на пищевые продукты непосредственно на предприятии их производящих, если в рецептуре и/или технологии производства продукции есть признаки, отличительные от содержания ГОСТ на данный вид продукта.

Технологической документацией на предприятиях питания являются ТК и/или ТТК, которые разрабатываются на продукцию (блюда), которых нет в сборнике рецептур.

Основной перечень документов санитарного законодательства, регулирующего сферу общественного питания, представлен в табл.46 СанПиН 2.3.6.1079-01 разработан с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения и определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.